La torta pasqualina, emblema della tradizione culinaria genovese in occasione della Pasqua, celebra l’arrivo della primavera e il risveglio della natura con il suo guscio esterno croccante e un cuore morbido di ricotta, spinaci, uova e parmigiano.
Questa torta si distingue per le sue uova intere nascoste nel ripieno, che al momento del taglio si rivelano come sorprendenti cuori di uovo sodo in ogni fetta.
Nella ricetta tradizionale, la torta è caratterizzata dall’uso di 33 sfoglie ultra sottili, impilate una sopra l’altra, simboleggianti gli anni di vita di Cristo. È per questa ragione che è famosa anche con il nome di “torta ligure dei 33 strati“.
Ideale sia come piatto unico che come portata principale in buffet o pic-nic, la torta pasqualina richiede l’uso di quattro sottili strati di pasta, due per foderare il fondo e due per sigillare il ripieno.
La sua origine si perde nella storia, datando presumibilmente al 1400, e prevede l’uso della prescinseua, un latticino simile alla cagliata, che dona al piatto una particolare freschezza acidula.
In mancanza di questa, è possibile adattare la ricetta aggiungendo yogurt bianco alla ricotta o, in alternativa, escludere completamente questo ingrediente.
Le varianti della torta pasqualina sono numerose, consentendo l‘utilizzo di diverse verdure quali erbette, bietole, spinaci o anche carciofi.
È possibile sperimentare con uova di quaglia, più piccole rispetto a quelle tradizionali di gallina, per un risultato altrettanto gustoso ma con un tocco di originalità in più.
Quanto alla base, è possibile optare per pasta brisée, pasta sfoglia o una semplice pasta matta preparata con farina, acqua e un filo d’olio, a seconda delle preferenze personali e della tradizione che si desidera seguire.
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Gli ingredienti per la torta pasqualina a modo mio
PER LE SFOGLIE
- 400 g di farina tipo 00
- 150 g di olio extra vergine di oliva
- 170 g di acqua fredda
- q.b. sale
PER IL RIPIENO
- 600 g di spinaci puliti (o bietole)
- 1 cipollotto
- 400 g di ricotta ben asciutta
- 5 uova medie
- 50 g di parmigiano grattugiato
- q.b. olio evo
- q.b. sale e pepe
- q.b. maggiorana (facoltativo)
PER SPENNELLARE
- 1 uovo
La preparazione della torta pasqualina
La preparazione della sfoglia: iniziate a preparare la pasta mescolando nel mixer la farina, l’olio e il sale.
Man mano che l’impasto inizia a formarsi, aggiungete gradualmente l’acqua.
Continuate a lavorarlo per un breve periodo su un piano di lavoro cosparso di un po’ di farina. Successivamente, avvolgete l’impasto in pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
La preparazione del ripieno: scaldate un filo d’olio in una padella ampia e soffriggete il cipollotto finemente tritato fino a che non diventa dorato.
A questo punto, aggiungete gli spinaci e, se vi piace, un po’ di maggiorana. Lasciate che gli spinaci si ammorbidiscano su fiamma bassa per alcuni minuti. Rimuovete la padella dal calore e lasciate raffreddare il composto.
Raccogliete in una ciotola gli spinaci freddi, la ricotta, un uovo, il parmigiano, sale e pepe.
Amalgamate tutti gli ingredienti con una forchetta, fino a ottenere un composto omogeneo.
La composizione della torta pasqualina: estraete la pasta dal frigorifero, suddividetela in quattro porzioni uguali e stendete ciascuna in una sfoglia fine di 2-3 mm di spessore, operando sempre su una superficie leggermente infarinata.
Rivestite una teglia da 22 cm con carta forno e posizionatevi sopra la prima sfoglia, facendola sporgere leggermente oltre il bordo della teglia, e poi procedete allo stesso modo con la seconda.
Distribuite in modo uniforme il ripieno sulle sfoglie, praticando con il dorso di un cucchiaio bagnato delle fossette.
Sgusciate le 4 uova rimaste in ogni fossetta.
Ricoprite con cura utilizzando le due sfoglie che avete messo da parte, assicurandovi di eliminare qualsiasi bolle d’aria prima di chiudere e sigillare i bordi.
Fate dei piccoli fori sulla superficie della torta pasqualina, poi spennellatela con un uovo precedentemente sbattuto e cuocetela in un forno statico pre-riscaldato a 180-200° per circa 50 minuti.
La torta è pronta quando si presenta gonfia e con una bella crosta dorata. Lasciatela raffreddare nella teglia per 30 minuti, dopodiché sformatela e lasciatela riposare per altre 5-6 ore prima di servirla.
I consigli per la preparazione della torta pasqualina dalla sfoglia croccante
Ingredienti di qualità: utilizza spinaci o erbette fresche e ricotta di buona qualità per garantire un ripieno ricco di sapore. Se possibile, cerca la prescinseua, il formaggio tradizionale, per un autentico tocco ligure.
Pasta sottile: la sfida maggiore sta nel preparare la pasta il più sottile possibile (La tradizione ne prevede ben 33 strati, uno per ogni anno di Cristo).
Ripieno ben bilanciato: assicurati che gli spinaci siano ben strizzati per evitare che l’umidità eccessiva renda la base della torta troppo umida.
Le uova: quando inserisci le uova crude nel ripieno, crea delicatamente degli incavi negli spinaci e ricotta per accoglierle. Ciò garantirà che ogni fetta abbia un bel cuore di uovo sodo.
Cottura perfetta: la torta è pronta quando assume un bel colore dorato e la pasta è croccante. Un forno già caldo e la temperatura corretta sono cruciali. Inizia a 180°C e, se necessario, aumenta leggermente verso la fine per ottenere la doratura desiderata.
Riposo: dopo la cottura, lascia raffreddare la torta nella teglia per circa 30 minuti. Questo consente alla torta di stabilizzarsi, rendendo più facile sformarla senza che si rompa. Prima di servire, lasciala riposare alcune ore per consentire ai sapori di amalgamarsi perfettamente.
Variazioni: non esitare a esplorare varianti del ripieno, come l’aggiunta di erbe aromatiche o l’utilizzo di diversi tipi di formaggi e verdure, per personalizzare la tua torta pasqualina.
