Il tortano napoletano rappresenta una delle pietanze lievitate salate più emblematiche della cultura culinaria di Napoli, specialmente durante il periodo pasquale.
Questo impasto vanta una preparazione che ricorda da vicino quella del casatiello, distinto però dal tortano per la decorazione di uova sode posizionate in superficie.
Il tortano, nato dalla tradizione del riutilizzo, si caratterizza per una farcitura ricca e variata che include uova sode, salumi e formaggi tagliati a dadini, spaziando dal salame alla mortadella, e dalla provola al caciocavallo.
Si tratta di una ricetta dall’anima antica e dal gusto intenso, tradizionalmente preparata la sera prima di Pasqua.
Tuttavia, la sua versatilità consente di gustarlo anche durante un pranzo domenicale o un raduno familiare.
La preparazione del tortano napoletano si articola in due distinte fasi di lievitazione, che contribuiscono a conferirgli un’altezza e una morbidezza che lo rendono semplicemente irresistibile.
Un investimento di tempo e pazienza che si traduce in un piatto estremamente ricco e saporito.
Ingredienti per preparare il tortano napoletano
Vi servirà uno stampo a ciambella da 24 cm
PER L’IMPASTO
- 500 g di farina 0
- 100 g di strutto
- 25 g di lievito di birra fresco
- 3 g di pepe
- 10 g di sale fino
- 260 g circa di acqua tiepida
PER IL RIPIENO
- 400 g di salumi a cubetti misti (salame Napoli- mortadella- prosciutto cotto- pancetta)
- 350 g di formaggi a cubetti misti (caciocavallo- provola)
- 2 uova sode
- 80 g di pecorino grattugiato
- q.b. pepe macinato fresco
La ricetta per realizzare il tortano napoletano di mia nonna
Sciogliete il lievito nell’acqua leggermente tiepida direttamente nella ciotola della planetaria o nella ciotola che avete scelto per preparare l’impasto, utilizzando un cucchiaino per mescolare. Successivamente, incorporate la farina.
Unite il pepe nero. Iniziate a impastare e, non appena si forma un composto uniforme, iniziate ad aggiungere lo strutto a pezzetti, continuando a lavorare l’impasto con energia.
Quando lo strutto sarà completamente assorbito, incorporate il sale e impastate ancora per qualche minuto fino a ottenere un impasto liscio, elastico e non appiccicoso.
Lasciate poi riposare l’impasto in una ciotola precedentemente unta con un po’ di strutto, coprendola con della pellicola trasparente.
Nel frattempo, fate cuocere le uova in acqua bollente per 8 minuti e poi tagliatele a pezzetti. Tagliate a cubetti anche salumi e formaggi, e mescolateli insieme in una terrina.
Dopo circa 2 ore, l’impasto sarà lievitato e pronto per l’uso. Stendetelo su una superficie leggermente infarinata fino a ottenere uno spessore di circa un centimetro, formando un quadrato. Distribuitevi uniformemente i cubetti di salumi e formaggi.
Incorporate anche le uova sode a pezzetti, il pecorino grattugiato e una nuova macinata di pepe. Arrotolate l’impasto con cura, facendo attenzione a eliminare eventuali bolle d’aria, formando così un cilindro.
Posizionate il rotolo nello stampo a ciambella precedentemente spennellato con lo strutto, assicurandovi di eliminare eventuali spazi vuoti sotto l’impasto.
Coprite con pellicola e lasciate lievitare ancora per 2 ore.
Cuocete il tortano napoletano in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 50 minuti. Una volta sfornato, lasciatelo riposare alcune ore prima di procedere al taglio, permettendo così al tortano di consolidarsi perfettamente.
I consigli di mia nonna per la realizzazione perfetta di un tortano
Il tortano napoletano può essere conservato a temperatura ambiente, avvolto in un sacchetto di carta, per circa 4-5 giorni. In alternativa, è possibile congelarlo, sia intero sia già tagliato a fette, per un periodo di 2-3 mesi.
Quando formate il rotolo, è cruciale stringere adeguatamente l’impasto per evitare la creazione di spazi vuoti tra gli strati, che potrebbero compromettere la struttura del tortano. Durante la lievitazione secondaria, l’impasto dovrebbe crescere fino a sporgere di qualche millimetro dal bordo dello stampo.
Tradizionalmente, il tortano napoletano è una ricetta che si presta al riutilizzo di avanzi di salumi e formaggi, pertanto è comune trovare al suo interno una varietà di ingredienti come pancetta, ciccioli, salame, mortadella, caciocavallo di diversa piccantezza e provola. Il ripieno può essere arricchito anche con uova sode e la quantità di pepe aggiunta può variare significativamente a seconda delle preferenze personali.
