Pizzico di sale negli albumi: questo suggerimento appare frequentemente in libri di cucina e riviste culinarie o viene tramandato come “consiglio della nonna”.
Quante volte l’avete messo, pensando che, in questo modo, gli albumi si montassero più velocemente e fossero più “sodi“? Ma è davvero così? Scopriamolo insieme.
La funzione degli albumi montati a neve
Cosa significa montare a neve? Il processo di montare gli albumi a neve implica l’incorporazione di aria al loro interno. È fondamentale assicurarsi che non ci siano residui di tuorlo tra gli albumi, poiché la sua natura grassa può ostacolare o addirittura impedire la formazione corretta della schiuma.
Questo processo deve continuare fino a quando il composto non assume una consistenza spumosa e ferma, di un bianco puro e luminoso.
La loro funzione è fondamentale in alcune preparazioni (e molto consigliata in altre), poiché sono capaci di incorporare grandi quantità di aria nei composti destinati alla cottura in forno, conferendo loro leggerezza, morbidezza e stabilità.
Ma quindi, il pizzico di sale, va aggiungo o no?
Pizzico di sale per montare gli albumi: sì o no?
Il sale da cucina (o cloruro di sodio) effettivamente aiuta inizialmente la formazione della schiuma nei primissimi momenti della montatura.
La pratica di aggiungerlo potrebbe avere origine in qualche cucina di un tempo, quando montare gli albumi a mano poteva rappresentare un’impresa ardua.
Ora, con l’arrivo delle fruste elettriche, l’aggiunta di sale serve solo, se necessario, a insaporire la preparazione ma è dannosa per la schiuma delicata che cerchiamo di formare.
Il pizzico di sale, infatti, destabilizza la schiuma, facilitando la separazione delle parti più acquose e fluide degli albumi, portando a risultati meno soddisfacenti di quanto l’aspetto iniziale possa suggerire.
La prossima volta che decidiamo di preparare un goloso tiramisù, e separiamo i tuorli dagli albumi, ricordiamoci di non aggiungere del sale per ottenere una crema molto più soda.
